Previous Next
Τα στάδια παραγωγής

 

Η ΔΙΑΛΟΓΗ

Αποτελούν προκαταρκτικές ενέργειες η συλλογή του καρπού με τα χέρια και η προσεκτική μεταφορά του στο εργαστήριο , ιδιαίτερα για τις ώριμες ελιές, η διαλογή και η ταξινόμηση.

Όπως είναι γνωστό ο καρπός όλων των ποικιλιών της ελιάς (όχι μόνο ο ανώριμος αλλά και ο ώριμος) δεν είναι βρώσιμος χωρίς  προηγούμενη επεξεργασία. Αποτελεί εξαίρεση ο καρπός της Θρουμπολιάς ο οποίος κατά το στάδιο της ωρίμανσης ξεπικρίζει πάνω στο δέντρο με την επέμβαση ενός ενζύματος. Έτσι μπορεί να καταναλωθεί φρέσκος. Για να συντηρηθεί όμως κι ο καρπός της θρουμπολιάς απαιτεί σχετική επεξεργασία.

 

 

ΤΟ ΞΕΠΙΚΡΙΣΜΑ

Όπως ήδη αναφέραμε το μεσοκάρπιο(η σάρκα) των ελιών όλων των ποικιλιών περιέχει σε υψηλό ποσοστό, μια πικρή ουσία, την ελευρωπαΐνη ( χημικά ανήκει στις πολυφαινόλες). Η ουσία αυτή συναντιέται σ’ όλους τους ιστούς του δέντρου, γι αυτό και τα φύλλα της ελιάς είναι πικρά

Παρόλο που η ελευρωπαΐνη είναι ακίνδυνη για τον άνθρωπο, όπως και τα φλαβονοειδή συστατικά των εσπεριδοειδών, σε αντίθεση με άλλες πικρές ουσίες του φυτικού βασιλείου που στην πλειοψηφία τους είναι βλαβερές μέχρι και θανάσιμες, είναι απαραίτητο να την απομακρύνουμε απ’ τον καρπό για να γίνει αποδεκτά βρώσιμος. Η πείρα όμως έδειξε ότι μικρά ποσοστά της ( στις υπόπικρες ελιές) όχι μόνον δεν βλάπτουν αλλά καλυτερεύουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος και δρουν ευνοϊκά σε αρκετές παθήσεις του στομάχου και στο χαμήλωμα της πίεσης.Η ελευρωπαΐνη είναι ουσία υδατοδιαλυτή γι αυτό κατά την παραγωγή του λαδιού φεύγει με τα λιοζούμια.

Η πρώτη φάσης της επεξεργασίας των ελιών, το ξεπίκρισμα, δεν είναι άλλο παρά η απομάκρυνση της ελευρωπαΐνης. Η ελευρωπαΐνη απομακρύνεται:- αυτό που κάνουμε εμείς είναι το βύθισμα των ελιών σε καθαρό νερό για μια περίοδο  εβδομάδων ή μηνών ανάλογα με την ποιότητα των ελιών και του τελικού προϊόντος (αλλάζοντας το νερό κάθε μέρα), αυτός είναι ο τρόπος που εφαρμόζουμε εμείς που είναι πολύ χρονοβόρος και όχι επεξεργασία για μερικές ώρες με διάλυμα NaOH (καυστικού νατρίου, ).όπως γίνεται με όλες τις μεγάλες βιομηχανίες ελιάς και ο χρόνος που απαιτητέ είναι μόνο 16 ώρες

Το καυστικό νάτριο διαποτίζει την σάρκα η οποία παίρνει βαθυπράσινο χρώμα. Δεν επιδρά μόνο στην ελευρωπαΐνη αλλά διαλύει και άλλα συστατικά απαραίτητα για την ζύμωση και την διατροφή.

 

 

Η ΖΥΜΩΣΗ

Η τρίτη φάση αποσκοπεί κατά κύριο λόγο στην δημιουργία των καταλλήλων συνθηκών για την συντήρησή τους κι αποτελείται από την πρόσθεση αλατιού και την διεξαγωγή γαλακτικής ζύμωσης των ζυμώσιμων συστατικών της σάρκας του καρπού σε αναεροβιωτικό περιβάλλον.

Τα ζυμώσιμα συστατικά δεν είναι άλλο από τα ζάχαρα που περιέχονται στη σάρκα της ελιάς σε ποσοστό που εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς , από τις μετεωρολογικές συνθήκες του περιβάλλοντος κατά την καλλιεργητική περίοδο, από τις καλλιεργητικές φροντίδες,

Τα ζάχαρα περνώντας από την σάρκα στο καθαρό νερό ή στην άλμη δημιουργούν το υπόστρωμα στο οποίο αναπτύσσονται τα γαλακτοβακτηρίδια αρχίζοντας έτσι την διαδικασία της ζύμωσης.

Η ζύμωση των ζαχάρων προκαλεί την παραγωγή γαλακτικού οξέος και διοξειδίου του άνθρακα (CO2) που εκλύεται στο διάλυμα χωρίς να σχηματίζει φυσαλίδες (όπως τουναντίον γίνεται με τον μούστο όταν ’’βράζει’’). Όταν το γαλακτικό οξύ φτάσει ένα ορισμένο ποσοστό στην άλμη (0.8-1 γρ.%, ph 3.6-4,0) η ζύμωση σταματάει.

Στην πράξη μετά το ξεπίκρισμα, όπως κι αν έγινε, οι ελιές μπαίνουν στην άλμη (με ποσοστό 8-10% αλάτι) και καλύπτονται απ’ αυτή.

Ένα ποσοστό του αλατιού λίγο-λίγο περνάει στην σάρκα ενώ τα υδατοδιαλυτά συστατικά της σάρκας περνούν στην άλμη ώσπου εγκαθίστανται ένα ισοζύγιο, έτσι που το αλάτι που μένει στην άλμη κατεβαίνει στα 5-6,5% παραμένοντας σ’ αυτό το επίπεδο για το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου ζύμωσης. Κατόπιν με μια μερική επιστροφή του αλατιού από την σάρκα στην άλμη ανεβαίνει σιγά-σιγά στο 7-8%.

Τα γαλακτοβακτήρια δεν είναι φίλοι του αλατιού αλλά αντέχουν κι αναπτύσσονται στην άλμη εφόσον το αλάτι της δεν περνάει το 8% περίπου. Όσο χαμηλό είναι το ποσοστό του αλατιού τόσο καλύτερα για την ανάπτυξή τους.

Όσον αφορά την θερμοκρασία πρέπει να ξέρουμε ότι η ανάπτυξη των γαλακτοβακτηρίων γύρω στους 15-18 °C για να γίνει ιδεώδεις γύρω στους 23-27 °C. Θερμοκρασίες ανώτερες των 30 °C εμποδίζουν την ανάπτυξή τους κι επομένως την ζύμωση.

Έχει δε μεγάλη σημασία η ζύμωση να γίνεται σε καθεστώς αναεροβίωσης, κι ακόμη καλύτερα πλήρους αναεροβίωσης, αποκλείοντας μ’ άλλα λόγια την επαφή των ελιών με το οξυγόνο του αέρα. Κι αυτό για αποφευχθεί η ανάπτυξη οξειδωτικών μικροβίων που δημιουργεί την πέτσα στην επιφάνεια της άλμης. Η ανάπτυξή τους σίγουρα, αργά ή γρήγορα, θα χαλάσει την ποιότητα του προϊόντος μέχρι την τελική αχρήστευσή του.

Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται και από την μεθοδολογία επεξεργασίας η οποία διαφέρει ανάλογα και με την εμπορική τυπολογία του προϊόντος , αλλά συνήθως είναι από 6 έως 9 μήνες.

Συνήθως στης ελιές που γίνεται ξεπίκρισμα με καυστικό νάτριο ο χρόνος της ζύμωσης μειώνεται στους 3 μήνες, γιατί ζυμώσιμα συστατικά δεν επαρκούν μπορούν να προστεθούν αμυλοσιρόπι ή ζαχαρόζη, όπως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ο εμβολιασμός της άλμης με καθαρές καλλιέργειες γαλακτοβακτηριδίων.

Αναφορικά με όλα όσα αναφέρθηκαν παραπάνω ο τρόπος μεταποίησης που εφαρμόζουμε είναι ο παραδοσιακός τρόπος χωρίς την προσθήκη χημικών ουσιών κατά το ξεπίκρισμα αλλά και κατά τη ζύμωση , με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να είναι πιο τραγανό με πλούσια γεύση ,και διατηρώντας όλα τα ωφέλημα συστατικά που έχει να προσφέρει το φρούτο της ελιάς στον άνθρωπο.